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2022.1.1

クラフトビール起業

皆さんこんにちは!こんばんは!

IMマーケティングチームの利川泰斗です。

 

あけましておめでとうございます!

今年もIMを何卒よろしくお願いします。

 

今日から2022年がスタ-トしました。

皆さん今年は、どんなとしにしたいですか?

 

そんな年明けですが、おいしい料理が並び

ついつい食べ過ぎてしまいますよね!

 

そしておいしいお料理に合うのが

なんといってもおいしいお酒ですよね!

僕は、お酒でも特にキンキンに冷えた

ビ-ルが大好きです。

 

今回は、そんなビ-ルでも

クラフトビ-ルで起業する

方法をご紹介いたします。

 

ビ-ルが好きなあなたはこの記事を読む事で

好きで飲んでいただけのビ-ルが事業にして

いけるチャンスへと変わります!

 

 

 

クラフトビ-ルとは

元々、クラフトビールのブームは、

アメリカで始まり、

日本はもとより世界に広まっていった。

アメリカでは、1986年には124醸造所だったが、

2000年には1,566醸造所、

2016年には5,301醸造所まで増えており、

空前のクラフトビールブームとなっています。

 

・小規模であること

 年間生産量が500万バレル(米国ビール用バレル)(約60万キロリットル)以下

 

・独立していること

 自身がクラフト・ブルワーではない

 他の酒類製造業者の支配する資本(株式)

 が25%未満

 

・伝統的であること

 伝統的手法に革新を盛り込んだ原料と

 発酵技法を用いることが

 クラフト・ブルワリーの条件とされている。

 

 

 

 

なぜクラフトビ-ルなのか?

・近年クラフトビ-ルの人気が伸びている

・利益率が高い

 (原価率と人件費が抑えやすいため)

・他のお酒と比べて製造が容易

・レシピの自由度が高い

 (地元の特産品や食品に合わせたビ-ルに

 していける)

・初期投資を抑えて機械の導入が可能

 (約2000万円前後)

 

またこの他にも飲食店、直売店、施設への

醸造所付加で他社との差別化が

可能となるなど理由があります。

 

そしてなによりもクラフトビ-ルは

物販、通販、御販売、そして近年

需要が高まっているテイクアウトにも

対応が可能となるため、

多用途で売上の最大化狙う事ができます。

 

 

 

売れるクラフトビ-ルの特徴

①コンセプトメイク

誰にどんなビ-ルを提供するかなどといった、

ビ-ルを売るにあたっての道筋を決めましょう。

 

ここを決める事で、製造過程で迷いがなくなり、

より自分のビ-ルを好きになってくれる

お客さんがファン化しやすくなる

といったメリットがあります。

 

②差別化

他にもクラフトビ-ルを販売している

お店はあります。そのお店との差別化は、

①でお話ししたファン化させるためにも

必要となります。

 

③市場の把握

クラフトビ-ルとなるとその地域に馴染んだ

ビ-ルの提供が大切になります。

 

その地域でよく食べられているモノや

その地域で人気のある特産品などを

把握しましょう。そうすることで、

特産品に合ったビ-ルの製造をすることができ、

地域から愛されるビ-ルになっていきます。

 

 

 

売れるクラフトビ-ル+α

原材料の選定

コンセプトに基づき、その製造に必要な

原材料を調達して選別します。

ビールの主原料は「水」「モルト(麦芽)」

「ホップ」「ビール酵母」。

 

副原料としては「フルーツ」「ハーブ」など。

それらの原料の質や配合で

ビールの味に個性を出します。

 

地方においては原料を地場で調達、

または、原料自体も自ら生産することも

可能なので、よりオリジナリティのある

ビールに仕立て上げることが出来ます。

 

 

発酵

煮沸された麦汁を10〜25℃(種類により異なる)

に冷却し、発酵タンクへ移し酵母を加えます。

7〜20日間で酵母の働きにより

麦汁中の糖分がアルコールと炭酸ガスに

分解されビールになります。

 

ちなみに、「エール酵母」を使用したものが

エールビール、「ラガー酵母」を使用したものが

ラガービールと呼ばれます。

 

発酵が終わったビールは貯酒タンクへ移され、

0℃くらいの低温で数十日間貯蔵されます。

 

この間にビールはゆっくりと熟成し、

調和のとれたビールの味と香りが生まれてきます。

 

 

麦芽粉砕・仕込み

麦芽粉砕機を使って、ビールの主原料である

麦芽(モルト)を粉砕し、細かく砕いた

麦芽と副原料を温水と混ぜ合わせます。

 

麦芽の酵素の働きででんぷん質は糖質に変わり、

糖化液の状態になります。

これをろ過することで「麦汁」となります。

 

この麦汁にホップを入れて煮ていくことで、

香りや苦みが加わります。

この工程では、副原料やホップにこだわることで

ビールに個性を出します。

 

 

充填(瓶・樽詰め)

発酵が完了したビールは、しばらくの期間

熟成せたのちに缶や瓶、樽に充填します。

充填前に濾過、充填後に火入れする

ビールもあります。そのほうが賞味期限が

伸びるし流通や管理が容易になりますが、

クラフトビールならではの個性は無くなります。

 

また、瓶の形状やラベル、

ネーミングデザインでアイデンティティ

表すことも重要な工程です。

ビールは工業製品ですが、

クラフトビールはその名の通り「手作り」で

表現するから面白く、消費者にはそこが

魅力のビールです。

 

 

 

クラフトビ-ルができるまで

1麦 芽

大麦を発芽させたものを「麦芽」といいます。

発芽によって後の「糖化」工程で大麦のでんぷんを

糖分に変えるために必要となる酵素が作られます。

 

2粉 砕

麦芽粉砕機を使って、ビールの主原料である

麦芽(モルト)を粉砕します。

 

3糖化

細かく砕いた麦芽と米などの副原料を

温水と混ぜ合わせます。麦芽の酵素の働きで

でんぷん質は糖質に変わり、

糖化液の状態になります。

これをろ過してホップを加え、煮沸します。

 

4煮沸・ワールプール

麦汁を煮沸することによってホップの苦味成分が

溶出されます。ホップはビールに特有の香りを

つけると同時に麦汁中のタンパク質を

凝固分解させ、液を澄ませる大切な働きをします。

 

5発 酵

煮沸された麦汁を10〜25℃(種類により異なる)

に冷却し発酵タンクへ移し酵母を加えます。

7〜20日間で酵母の働きにより麦汁中の

糖分がアルコールと炭酸ガスに分解され

ビールになります。

 

6熟 成

発酵が終わったビールは貯酒タンクへ移され、

0℃くらいの低温で数十日間貯蔵されます。

この間にビールはゆっくりと熟成し、

調和のとれたビールの味と香りが生まれてきます。

 

7瓶・樽詰め

十分に熟成させたビールは樽や瓶に詰められ、

市場に出荷されます。酸化による品質低下を防ぎ、

ビールの品質を保ちつつ充填するのはもちろん、

密封性や商品としての美しさなども重要です。

 

 

 

クラフトビ-ルを作るのに必要な免許は?

・発泡酒製造免許

 

・酒類製造業営業免許

 

・飲食店営業免許

 

・深夜酒類提供飲食店営業開始届け

 (深夜0時以降の営業のみ)

 

 

 

まとめ

クラフトビ-ルをお勧めしたい方↓

 

・新たな飲食業態にチャレンジしたい。

・新たな高収益事業がしたい。

・自社製のビ-ルで飲食店のブランド価値を

 上げたい。

・地域の関わりを大切にしたい。

 

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通称IMに参加してきてください。

 

ここでは、本格的な起業家からお仕事を

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仲間がいるだけで大きな支えになります。

 

もちろんサポ-ト面でもプロの起業家の

指導のもとあなたの目標へと必ず

連れて行ってくれるはずです!

さぁ!まずは、1歩踏み出してみませんか!?

 

最後まで読んで頂きありがとうございました。

I Mマーケティング事業部の利川泰斗でした。

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